車間實(shí)習(xí)心得體會總結(jié)大全

自己的所學(xué)應(yīng)當(dāng)如何應(yīng)用在實(shí)踐之中，因?yàn)槿魏沃R都源于實(shí)踐，歸于實(shí)踐，所以，要將所學(xué)付諸實(shí)踐，來檢驗(yàn)所學(xué)。下面小編帶來的車間實(shí)習(xí)心得體會總結(jié)大全，希望大家喜歡！

車間實(shí)習(xí)心得體會總結(jié)篇1

本人于20__年7月1日本科畢業(yè)并進(jìn)入__動物保健品有限公司參加見習(xí)。進(jìn)入公司后的第一個月中我的見習(xí)任務(wù)有：

1、參加__集團(tuán)人力資源部和__公司營銷部的培訓(xùn)。

2、旁聽__公司營銷部銷售總結(jié)會議并與老員工們一起參加素質(zhì)拓展活動。

3、進(jìn)入“普大”公司生產(chǎn)部車間參觀學(xué)習(xí)一個星期。時間過得飛快，我見習(xí)的第一個月已經(jīng)過去，我在這一個月里感受頗多，收獲也頗多。下面我對去車間實(shí)習(xí)進(jìn)行總結(jié)。

作為一個剛畢業(yè)的動物醫(yī)學(xué)專業(yè)的學(xué)生，我在大學(xué)四年中接觸得更多的是研究動物疾病方面的書籍，而對如何一個獸藥企業(yè)的運(yùn)行一無所知。結(jié)果可想而知，面對未來工作，是茫然和無措。公司安排我對制藥車間的學(xué)習(xí)對我有很大的作用，從中我初步接觸到了獸藥企業(yè)的運(yùn)作方式?，F(xiàn)在市場的競爭日趨激烈，一個企業(yè)的采購、生產(chǎn)到銷售都有著千絲萬縷的聯(lián)系，想要成為一名合格的專業(yè)的服務(wù)員及業(yè)務(wù)員，不僅要熟悉自己的專業(yè)知識，還要更全方面的了解公司產(chǎn)品、了解生產(chǎn)流程。

在車間實(shí)習(xí)的一個星期中，我了解產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程、了解企業(yè)的內(nèi)部控制、了解生產(chǎn)人員的設(shè)置及其職能，車間的構(gòu)造設(shè)施，還有生產(chǎn)線上各式各樣的機(jī)器。這些是我從來沒接觸過的領(lǐng)域，算是一筆知識財富。在參觀學(xué)習(xí)過程中，我除了認(rèn)識制藥機(jī)器，參觀制藥流程，觀看工人們操作機(jī)器之外，也會積極嘗試能自己動手實(shí)踐的項目。和員工們一起工作的時候，我從一味埋頭模仿發(fā)展到積極交流敢說敢問，雖然效率還是很慢但是員工們還是很熱情的為我解答各種問題，讓我學(xué)到不少知識。

在參觀學(xué)習(xí)過程中我了解到，我們“普大”公司有三條生產(chǎn)線，這三條生產(chǎn)線是：粉散劑生產(chǎn)線、片劑生產(chǎn)線和水針生產(chǎn)線。粉散劑的主要流程有：原料粉碎→干燥過篩→混合過篩→分裝→包裝。片劑在粉散劑的基礎(chǔ)上又增加了壓片和泡罩的工序。而水針劑生產(chǎn)線相對比較復(fù)雜，首先制水要把自來水經(jīng)過蒸餾，離子交換才能用來配藥和洗瓶，瓶子要經(jīng)過兩輪清洗（粗洗，精洗）然后是干燥滅菌才能用于灌裝，原料要經(jīng)過配置→過濾→灌裝→封口→滅菌檢漏→燈檢→印字貼簽→包裝。這三條生產(chǎn)線都是比較先進(jìn)運(yùn)作順暢的。

不過在生產(chǎn)中我也遇到了一些小問題，例如設(shè)備使用錯誤或者設(shè)備老化出現(xiàn)故障沒有及時報修影響工作效率，員工在配藥流程中搞混步驟白白增加了工作量也可能影響產(chǎn)品質(zhì)量等。

對于預(yù)防和避免生產(chǎn)事故和產(chǎn)品質(zhì)量偏差的問題，我有以下幾個建議：

1、遇到問題之后，員工要及早和領(lǐng)導(dǎo)匯報，領(lǐng)導(dǎo)也要重視及時派人處理。

2、查找原因很重要，制定措施要有針對性，更需要對事不對人。

3、制定解決方案之后，落實(shí)措施要嚴(yán)密，持之以恒把生產(chǎn)規(guī)范合理使用機(jī)器培養(yǎng)成一種習(xí)慣。

4、從細(xì)節(jié)入手，最好從最弱最容易改正的環(huán)節(jié)入手，讓大家看到好習(xí)慣、科學(xué)規(guī)范工作帶來的成績。

在日常與員工和生產(chǎn)部主管交流的時候，大家的熱情感染并鼓舞了我，感覺到一個企業(yè)的氛圍非常重要，員工積極向上生產(chǎn)工作開展得更有效率，我也在交流中學(xué)習(xí)到了不少知識。最主要的是初步了解了生產(chǎn)與銷售的關(guān)系。營銷是生產(chǎn)的前提，沒有營銷做好市場調(diào)查，生產(chǎn)的產(chǎn)品就沒有銷路。而產(chǎn)品是做好營銷的保障，而且產(chǎn)品生產(chǎn)出來只有通過營銷才能打開市場。只有質(zhì)量好的產(chǎn)品才可以在營銷中占據(jù)優(yōu)勢。營銷是貫穿生產(chǎn)，銷售，服務(wù)的，所以說是相輔相成，缺一不可的。

最后，提一下生產(chǎn)實(shí)習(xí)中我遇到的車間可以改進(jìn)的地方，一個是粉散劑生產(chǎn)線比較悶熱空調(diào)沒有效果，希望優(yōu)化一下工作環(huán)境。二是個別機(jī)器設(shè)備出現(xiàn)了老化現(xiàn)象可能會影響生產(chǎn)。

總結(jié)：在車間實(shí)習(xí)期間，我對實(shí)習(xí)車間設(shè)備，車間生產(chǎn)流程、加工包裝產(chǎn)品的操作流程有較完整的和熟悉。實(shí)習(xí)中，我拓寬了的知識面，學(xué)習(xí)了以外的知識，在難以學(xué)到的東西。也許這些東西以后我一輩子也不會用到，但是我在單調(diào)的生產(chǎn)中鍛煉了自我，學(xué)會了與員工同事相處溝通的方法途徑。積累了人際關(guān)系的經(jīng)驗(yàn)方法，我體驗(yàn)社會工作的艱苦性，實(shí)習(xí)，讓我受到了磨練，也鍛煉了意志力，訓(xùn)練了的動手操作能力，提升了的實(shí)踐技能，積累了社會工作的簡單經(jīng)驗(yàn)，也更了解了__公司的運(yùn)作，為我以后進(jìn)行下一步學(xué)習(xí)打下了基礎(chǔ)。

車間實(shí)習(xí)心得體會總結(jié)篇2

8月2日起進(jìn)入車間進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，經(jīng)過一個月的車間實(shí)習(xí)我了解了很多現(xiàn)場的實(shí)際情況，熟悉車間各工序生產(chǎn)流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時也學(xué)習(xí)到車間生產(chǎn)現(xiàn)場管理，現(xiàn)將車間實(shí)習(xí)總結(jié)如下：

1、車間報道接受車間崗前二級培訓(xùn)熟悉車間管理規(guī)章制度，對今后個人實(shí)踐進(jìn)行嚴(yán)格要求，實(shí)習(xí)一月中無遲到早退等違紀(jì)現(xiàn)象出現(xiàn)，嚴(yán)格遵循按照車間各項管理規(guī)定；

2、各生產(chǎn)工序?qū)嵺`學(xué)習(xí)，根據(jù)班長分配生產(chǎn)任務(wù)分別進(jìn)行了組盒、粘盒、制作手提袋、精裝冊貼紗布紙、裝箱、打包等工序的實(shí)際操作，通過實(shí)際操作熟悉了解各工序的操作流程和質(zhì)量要求，更深刻體會到各工序完成需團(tuán)隊協(xié)作的重要性，在生產(chǎn)中各同事均能夠相互協(xié)助，最大程度的節(jié)約時間，提高質(zhì)量，增加產(chǎn)量，并通過生產(chǎn)過程中的觀察學(xué)習(xí)車間生產(chǎn)管理，了解如何根據(jù)施工單進(jìn)行安排生產(chǎn)、檢查質(zhì)量、完成生產(chǎn)等現(xiàn)場管理。

3、每天參加車間班前會，班前會與車間進(jìn)行互動為車間提出口號，班前會各發(fā)言人向員工問好，各員工并以最熱情口號進(jìn)行答復(fù)，一方面提升員工每天工作的精神面貌，第二方面增強(qiáng)了間的溝通，能夠了解員工思想動態(tài)和對車間及廠部的`意見和建議，進(jìn)一步提升車間團(tuán)隊的凝聚力，從而提升車間生產(chǎn)效率。

經(jīng)實(shí)踐學(xué)習(xí)向車間提出三點(diǎn)建議：

1、加強(qiáng)車間物料管理，提升生產(chǎn)效率；

2、加強(qiáng)員工考勤管理，每天熟悉員工出勤情況，合理安排生產(chǎn)任務(wù)；

3、加強(qiáng)員工思想意識教育和質(zhì)量管理意識，打造團(tuán)隊凝聚力，提升工作氛圍；

存在問題及措施：

目前對車間工序操作熟練程度有待進(jìn)一步提高，需向同事不斷學(xué)習(xí)操作技巧并通過實(shí)踐鍛煉增強(qiáng)技能水平，努力學(xué)習(xí)操作技能，積極參與各種疑難問題的分析及解決，不斷提高自身的技術(shù)水平，使自己的業(yè)務(wù)技能和業(yè)務(wù)知識更上一個臺階，使自己能更好的為生產(chǎn)服務(wù)，為公司創(chuàng)造更大效益

從鄭州培訓(xùn)，學(xué)習(xí)了一些關(guān)于方便面生產(chǎn)的知識，覺得方便面的生產(chǎn)不過如此，就像自家做面條差不多，只不過是機(jī)器生產(chǎn)而已。帶著這種意識，從鄭州回到高碑店，進(jìn)行車間一線實(shí)習(xí)。經(jīng)過近一個月的車間實(shí)習(xí)我了解了很多現(xiàn)場的實(shí)際情況，學(xué)到了理論上學(xué)不到的東西，真正意識到理論知識和實(shí)際確實(shí)有一些差異，“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。

從進(jìn)入車間，我們分了幾個小組，依次分別在和面崗，壓延崗，油炸崗，點(diǎn)料崗，包裝崗實(shí)習(xí)。前半個月是觀摩學(xué)習(xí)，沒有進(jìn)行實(shí)地操作，但我還是進(jìn)行了一些簡單的實(shí)地操作，感到車間工作也不過如此，就是幾個程序化的操作而已。

前半個月就在觀摩，自我感覺良好中度過，覺得學(xué)了好多東西，好多操作似乎都懂了，說起來也頭頭是道，這一步怎么做，下一步又是什么。比如，和面的操作，我當(dāng)天實(shí)習(xí)中就能說出，第一步，第二步，第三步……整個流程都知道。就這樣自以為做的很不錯了，也寫了總結(jié)，頗有幾分洋洋自得。覺得三天的崗位觀摩學(xué)習(xí)沒有虛度，學(xué)了不少，也學(xué)到了理論上沒有的東西，覺得自己這次可謂是理論聯(lián)系實(shí)際了。然而說是一回事，做又是另一回事了。學(xué)習(xí)中，和面工

問我能不能獨(dú)立操作，我猶豫了，說的不是很好嗎，但是我從沒有做過一次，操作一次會是什么樣子呢？連續(xù)一個班（12個小時）又是什么感覺呢？我真的實(shí)際操作了一次，用一個詞形容我當(dāng)時的狼狽相就是手忙腳亂，僅僅是和一鍋面，一個班一般要和近五十鍋面，那我就要手忙腳亂五十次……不敢想象。

眼高手低，這是我的毛病，什么事情都是看起來簡單，說到容易，做到卻難。眼睛是會騙人的，看似簡單的東西并不一定能夠做好，只有親身實(shí)踐才知其奧妙，才會做出理想的產(chǎn)品，實(shí)踐是學(xué)習(xí)的真理！ 前半個月的實(shí)習(xí)，說是實(shí)習(xí)，不如說是參觀，因?yàn)槲铱吹降闹皇潜韺拥臇|西，學(xué)到的也還是限于理論的東西，至于實(shí)踐，僅僅是幾次手忙腳亂而已，如和面操作時的忘記加水，點(diǎn)料操作時跟不上流水線的進(jìn)度……而那些每個崗位的實(shí)習(xí)總結(jié)就像是應(yīng)付差事的上交一些無所謂的東西，并不全是自己實(shí)習(xí)的心得體會，更不是自己學(xué)到的崗位學(xué)習(xí)所得。

前半個月基本浪費(fèi)了，就是在結(jié)束后第一次座談會上談的一些東西，也不過是皮毛又皮毛的東西，或者就是每個人都看到的淺顯的東西，發(fā)現(xiàn)的問題也是一些所謂的“歷史遺留問題”。唯一的收獲就是發(fā)現(xiàn)了自己的缺陷，下一步的努力方向。

休息了兩天，我們進(jìn)行了第二輪車間實(shí)習(xí)，這一次我們被允許在工人的指導(dǎo)監(jiān)督下進(jìn)行操作，可以動手操作了，那就再“手忙腳亂”一次吧。

依然是從和面崗開始，和面應(yīng)該是我學(xué)的最好最扎實(shí)的吧，因?yàn)槲以诤兔鎹弻?shí)地操作最多，而且曾在和面工的指導(dǎo)和監(jiān)督下完成了配鹽水料，叫面，和面，放面這整套和面崗的工作，盡管當(dāng)時也是很狼狽，但是給我留下的印象卻是最深的，我也學(xué)會了和面崗的主要工作，并且能夠在和面崗獨(dú)自操作一段時間，不會出什么差錯。這算是很大的進(jìn)步，也是我的一大收獲。也算是我從事工作以來，感到最有成就感的一次?？赡芎兔鎹徫簧系囊恍├碚撝R，到現(xiàn)在我還不能全部掌握記住，考試可能不會，但是我可以肯定，如果把我放在和面崗我可以做到不出差錯。這就是進(jìn)步，這就是收獲，比懂了一個理論更有用。和面崗，我第一次接觸的崗位，不但教會了我崗位知識，更教會了我比崗位知識重要的工作學(xué)問。

接下來就是壓延崗了，有了和面崗的教訓(xùn)，第二次到壓延崗，這一次學(xué)到的卻不是崗位知識，而是一個新員工的心得。

同樣是新員工，不同的確是學(xué)習(xí)的心態(tài)，我們這一批來的大學(xué)生，每個人都覺得自己很不錯，姿態(tài)應(yīng)該都很高，而懂得的東西是不是很多，很有用呢，這就不一二論了，至少我開始覺得自己有很多欠缺之處。從這個新壓延工那里我學(xué)到了，知道自己欠缺什么時，去請教，如何請教。別人并不是應(yīng)該指導(dǎo)我們，即使是上級要求，我們不去主動請教，沒有幾個人會自動跑來指導(dǎo)我們。不懂了，應(yīng)該積極去問。但是，既然是請教，那還是客氣一點(diǎn)好吧，叫別人一聲師傅，大姐，什么的不會損失什么，但得到的卻很多了。 油炸崗是我實(shí)習(xí)期間最不成功的崗位。熱，就是油炸工也不是總在崗位上，因?yàn)樘珶幔晕覀兓静辉谟驼◢?。油炸崗學(xué)到的東西，基本就是我們從資料上看的，以及用貼箱貼換取不在油炸崗實(shí)習(xí)，并要求由一個班長為我們講解油炸崗整個崗位要求和各個設(shè)備及作用。

車間實(shí)習(xí)心得體會總結(jié)篇3

很快，我們來公司已經(jīng)兩個月了，被分到車間實(shí)習(xí)已經(jīng)一個多月了，時間雖短感觸良多，這里的所見所聞是我的學(xué)生生涯從未有過的，相比于我的想象之中更加充實(shí)，但是也沒那么復(fù)雜。畢竟是走出校園的第一步，身份的轉(zhuǎn)變還有些不適應(yīng)吧。剛到公司一切都是新鮮的，新鮮感一過就應(yīng)該考慮好好工作，好好實(shí)習(xí)，得到應(yīng)有的鍛煉，不要白白浪費(fèi)了這次下車間實(shí)習(xí)的機(jī)會，實(shí)習(xí)一個多月下來，在身體有了鍛煉，思想有了新的轉(zhuǎn)變，生活有了改變。

剛到車間，從事的是整天整天的體力活，說真的身體真的不適應(yīng)，身體的不適同樣會影響到我的心理情況，整天暈暈的，身體都是虛的，思想也是木木的，感覺自己當(dāng)初是不是做了錯誤的決定，不止一次的想，如果當(dāng)初怎么怎么樣，自己會不會過得更加好，想歸想，不不是個沖動型的人。慢慢的一個星期過去了，兩個星期過去了，我慢慢感覺到了自己身體適應(yīng)了這里的工作，感覺到了身體得到鍛煉后的活力，感到經(jīng)過一段時間的工作自己學(xué)習(xí)到很多，適應(yīng)的過程是痛苦的，但是痛苦正是刺激我學(xué)習(xí)進(jìn)步的激素，經(jīng)過了這段適應(yīng)期，我開始可以相對理性的心態(tài)看待日常的車間工作。這里的工人師傅雖然有缺點(diǎn)，但是你在平時不經(jīng)意間也會發(fā)現(xiàn)他們可愛的一面，他們有些還沒我大。跟他們在一起學(xué)習(xí)進(jìn)步，把這里當(dāng)成另一所大學(xué)吧。現(xiàn)在的我相對于剛進(jìn)車間時成長了很多，在成長說明我還有進(jìn)步的空間，車間里的師傅們會告訴你好多以后你工作用的到的知識，這些是要師傅們長時間的積累才可以的，現(xiàn)在的我每天都以一種學(xué)習(xí)的心態(tài)走進(jìn)車間，跟工人師傅學(xué)技術(shù)學(xué)工作態(tài)度，甚至生活態(tài)度，學(xué)習(xí)不同車型的不同裝備，學(xué)習(xí)我可以想到，看得到，聽到一切可學(xué)習(xí)的。

這段時間的工作雖然只是實(shí)習(xí)但是也是我們走進(jìn)社會的開始，感覺自己好像有回到幼兒園剛畢業(yè)，社會才是真正“上學(xué)”的開始，一切都需要我們自己慢慢去發(fā)現(xiàn)，去碰壁，去吃虧，去學(xué)習(xí)，然后成長起來，升入更高年級。告誡自己不忘初衷，不違本心，以成長的心態(tài)，慢慢的永不止步的前進(jìn)。工作這樣，生活更加應(yīng)該這樣。

車間實(shí)習(xí)心得體會總結(jié)篇4

一周的生產(chǎn)實(shí)習(xí)對我來說，意義頗深!使我不僅熟悉了公司產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，更讓我體驗(yàn)到現(xiàn)代化作業(yè)的高效、快捷，尤其是公司良好的工作氛圍，對我的人生觀、價值觀都產(chǎn)生了一定影響。在這短短地緊張而又繁忙的一周里，我學(xué)會了許多從未接觸過的東西，受益匪淺!

一、現(xiàn)代化作業(yè)手段

一臺臺包裝好了的產(chǎn)品不斷的向外運(yùn)送，送去的不單單是經(jīng)過了千萬道工序以后的產(chǎn)品，更是一種現(xiàn)代科技力量的凝練!從材料的采購、檢驗(yàn)、測試，再到產(chǎn)品的裝配、加工，到最后的整機(jī)調(diào)試、包裝等，每一個環(huán)節(jié)都做的滴水不漏，不光有嚴(yán)密、科學(xué)的工藝流程，更有技藝精湛的技術(shù)人員的操作，不論是硬件的設(shè)施、設(shè)備，還是軟件的技術(shù)力量，都體現(xiàn)了信息時代下的現(xiàn)代化作業(yè)的方式、方法，給企業(yè)帶來了前所未有的經(jīng)濟(jì)效益。

二、對產(chǎn)品的深刻認(rèn)識

雖然穿梭于繁忙而有序的生產(chǎn)車間的時間不是很長，但經(jīng)過自己的多問、多動手、親體驗(yàn)，在短短的一周里，使自己對公司的產(chǎn)品有了質(zhì)的認(rèn)識。不僅知道了產(chǎn)品的分類、系列、規(guī)格型號、作用特點(diǎn)及廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域，而且掌握了變頻器、起動器的工藝流程，還親自操作了變頻器的整個成產(chǎn)過程，加深了對產(chǎn)品的進(jìn)一步的理解和認(rèn)識。

三、良好的工作氛圍

走進(jìn)車間的那一刻，我被整個工作的'場面震撼了，眼前的一切并非我想像的那樣糟糕，整潔的工作環(huán)境;井然有序的設(shè)施、設(shè)備;忙碌而又節(jié)奏的身影，這一切使我摒棄了以前對車間那種凌亂不堪的印象。人與人配合的那種默契，并非每個公司都會具有的;人們之間團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，使工作順利的進(jìn)展;互幫互助的良好作風(fēng)，使人感到工作的輕松和愉快。在這里，我學(xué)會了與人合作，工作要認(rèn)真細(xì)心、負(fù)責(zé)任。

四、自我認(rèn)識的改變

在裝配過程中，小到擰緊每一個螺絲釘，大到整臺機(jī)器的組裝，每一個小細(xì)節(jié)的不慎都可能會造成最后調(diào)試的不成功，即就是產(chǎn)品不合格。這就要求我們每一個操作人員在工作中必須保持清醒的頭腦，注意力高度集中，并且小心謹(jǐn)

慎地做好每項工作，方能使大家的心血不付諸東流，不合格的產(chǎn)品進(jìn)行返工勝過再次生產(chǎn)機(jī)器的功夫，所以，必須保證每個細(xì)節(jié)盡量完美無缺陷，否則，會給公司的經(jīng)濟(jì)效益造成一定影響。因此，我明白了，凡事都要心細(xì)，盡職盡責(zé)，盡善盡美。沒有最好，但求更好，無論是在生活還是工作中，我們都要腳踏實(shí)際，一步一個腳印，穩(wěn)扎穩(wěn)打，不要眼高手低，好高騖遠(yuǎn)，否則，即使象上螺絲釘這么個小事，也未必做的漂亮。其實(shí)，人的一生也像一臺機(jī)器的生成一樣，人生的每一個階段都要用心去經(jīng)營，一招不慎，步步錯，要想擁有一個成功的，有為的人生，就要像組裝一臺機(jī)器那樣，認(rèn)真、踏實(shí)、大膽、執(zhí)著。

車間實(shí)習(xí)心得體會總結(jié)篇5

1 大曲概述

大曲一般采用小麥、大麥等為原料，經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲胚，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。

1.1 大曲的功能

（1）糖化發(fā)酵劑

大曲是大曲酒釀造中的糖化發(fā)酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發(fā)酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細(xì)菌。大曲中與釀酒有關(guān)的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等。

（2）生香劑

大曲制造過程中，微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，直接或間接的構(gòu)成了酒的風(fēng)味物質(zhì)，使白酒具有各種不同的獨(dú)特風(fēng)味，因此，大曲還是生香劑。

（3）投料作用

大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上，這些淀粉在大曲酒的釀造中被糖化發(fā)酵成酒。清香型酒的大曲用量為原料的20%左右，濃香型酒為20%～25%，醬香型酒達(dá)100%以上，因而計算大曲酒的淀粉出酒率時應(yīng)把大曲中所含的淀粉列入其中。

1.2 大曲的制作特征

（1）生料制曲

原料經(jīng)適當(dāng)粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶系，如小麥中含有豐富的β-淀粉酶，可水解淀粉成可發(fā)酵性糖，有利于大曲培養(yǎng)前期微生物的生長；另一方面生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可產(chǎn)生酸性羧基蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)為氨基酸，從而有利于大曲培養(yǎng)過程中微生物的生長和風(fēng)味前體物質(zhì)的形成。

（2）自然網(wǎng)羅微生物

大曲是靠網(wǎng)羅自然界的各種微生物在上面生長而制成的，大曲中的微生物來

源于原料、水和周圍環(huán)境。首先，要求原料含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無機(jī)鹽等，能夠提供釀酒有益微生物生長所需的營養(yǎng)成分；其次，培養(yǎng)過程中要控制適宜的溫度、濕度和通風(fēng)等條件，使之有利于釀酒有益微生物的生長，形成大曲特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質(zhì)。

（3）季節(jié)性強(qiáng)

在不同的季節(jié)里，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母菌多，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多。在春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時間，一方面，在這段時間內(nèi)，環(huán)境中的微生物含量多；另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養(yǎng)所需的高溫高濕條件。

（4）堆積培養(yǎng)

通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種，井形易排潮，品形易保溫。

（5）培養(yǎng)周期長

從開始制作到成曲進(jìn)庫一般為40~60天，然后還需貯存3個月以上方可投入使用，整個制作周期長達(dá)5個月。

1.3 大曲的分類

按照制曲的溫度可將大曲分為高溫曲和中溫曲兩大類。高溫曲的最高品溫為60~65℃，一般地，醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。中溫曲的最高品溫為45~60℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。一般地，清香型酒的制曲溫度比濃香型低，通?？刂圃?5~48℃，最高不超過50℃。 2 大曲制作的工藝

不同香型大曲酒的釀制對大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求不同，因而制作大曲的生產(chǎn)工藝有所不同。下面對制作大曲的一般工藝和典型大曲的工藝作簡要介紹。

2.1 大曲的一般工藝

2.1.1 制曲原料和配料

制大曲的原料，主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等。這些原料要求顆粒飽滿，無霉?fàn)€、蟲蛀，無雜質(zhì)，無異味，無農(nóng)藥污染。小麥淀

粉含量高，蛋白質(zhì)、維生素等含量豐富，黏著力也較強(qiáng)，是各種微生物生長繁殖和產(chǎn)酶的天然原料，大曲制造中使用最多。大麥營養(yǎng)豐富，皮多，性質(zhì)疏松，有利于好氧微生物的生長繁殖，但水分和熱量也易散失，一般不能單獨(dú)制曲。我廠一般地采用配比為9:1的小麥和大麥為原料制曲。

2.1.2 原料粉碎

粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”?！靶臓€”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保持一定的通透性。原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量關(guān)系較大，過細(xì)則黏性大，曲坯內(nèi)空隙小，通氣性差，水分和熱量不易散失，易造成窩水、不透或圈老等現(xiàn)象。過粗則黏性小，曲坯內(nèi)空隙大，水分和熱量易散失，易造成曲坯過早干燥和裂口，表面不掛衣，微生物生長不良。

2.1.3 曲坯制作

（1）拌料和加水比：

拌料的目的就是使原料均勻地吃足水分，以利于微生物的生長和代謝。從微生物的生長情況看，細(xì)菌易在水分大的環(huán)境中生長，霉菌在曲坯水分含量35%時生長最好，酵母菌在水分含量30%~35%時生長最佳。一般地，拌料后，曲料水分含量在38%左右，標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。一般純小麥曲加水比（加水量與原料之比）為37%~40%，小麥和大麥混合曲的加水比為40%~45%。

（2）制曲坯：

磚型曲坯的一般尺寸為（30~33）cm×（18~21）cm×（6~7）cm。曲坯太小，不易保溫、保濕，操作費(fèi)工；曲坯太大，則微生物不易長透。曲坯的松緊要適度，曲坯過硬，成曲色澤不正，曲心有異味；曲坯過松，操作不方便，易散曲，不利于保溫、保濕。

2.1.4 曲室培養(yǎng)與管理

（1）曲坯入室

曲房：曲房的設(shè)計應(yīng)考慮保溫、保潮及通風(fēng)效果；曲坯入房前，應(yīng)將曲室打掃干凈，并鋪上一層稻殼之類的物料，以免曲坯發(fā)酵時與地粘連；曲室地面應(yīng)適量灑一些清水。

曲坯安放：曲坯按一字形安放，不能相互倒靠；曲間距一般冬季為1.5~2cm，夏季為2~3cm。

覆蓋：曲坯安放好后，應(yīng)在曲上面蓋上草簾、稻草之類的覆蓋物。為了增大環(huán)境濕度，還應(yīng)在覆蓋物上適當(dāng)灑些水。最后，關(guān)閉門窗，進(jìn)入曲坯培菌階段。

（2）培菌管理

低溫培菌期：一般為3~5天，在此期間品溫控制在30~40℃，相對濕度控制在90%。培菌期的主要目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖，為大曲多功能發(fā)酵體系的形成打好基礎(chǔ)。控制方法有取下覆蓋物、關(guān)啟門窗和翻曲等。

高溫轉(zhuǎn)化期：一般需5~7天，在此期間根據(jù)制造不同大曲的特點(diǎn)控制曲坯的品溫（45~65℃），相對濕度應(yīng)大于90%。在轉(zhuǎn)化期，一方面菌體生長逐漸停止，產(chǎn)孢菌群以孢子形式休眠下來；另一方面曲坯中各種微生物所形成的豐富酶系開始活躍，利用原料中的養(yǎng)料形成酒體香味的前體物質(zhì)。在此階段控制不同的溫度將會形成不同香味或香味前體物質(zhì)，并為大曲酒的香型和風(fēng)格特點(diǎn)打下基礎(chǔ)。轉(zhuǎn)化期的主要控制手段是開門窗排潮。

后火生香期：一般需9~12天，在此期間品溫控制一般低于45℃，相對濕度小于80%。后火期的主要作用是促進(jìn)曲心多余水分的揮發(fā)，并使高溫轉(zhuǎn)化期形成的大量香味物質(zhì)呈現(xiàn)出來，否則有可能得而復(fù)失，喪失大曲的典型風(fēng)格。后火期的主要操作有保溫、壘堆等。

打攏：打攏即將曲塊轉(zhuǎn)過來集中而不留距離，并保持常溫。在此期間只需注意曲堆盡量不要受外界氣溫干擾即可，經(jīng)15~30天的存放后，曲塊即可入庫貯存。

2.1.5 貯曲

曲塊入庫前，應(yīng)將曲庫清掃干凈，鋪上糠殼和草席，并保證曲庫陰涼、通風(fēng)良好。曲塊間保持一定距離，以利于通風(fēng)、散熱。如果曲塊受潮升溫，則會污染青霉菌等有害微生物，使成曲質(zhì)量下降。

新曲不可立即使用，釀酒時必須用陳曲。大曲經(jīng)過貯存將淘汰大量生酸雜菌，但貯存過程中釀酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也會有所下降，因此曲并不是越陳越好。一般貯存3個月后即可使用，也有的廠貯存6個月以后才使用。

2.2典型大曲的工藝流程

（1） 醬香型大曲

醬香型酒特點(diǎn)：制曲溫度高，品溫最高可達(dá)65～68℃；成品曲糖化力較低，用曲量大；成品曲香氣是醬香的主要來源之一。

工藝流程：小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌料（加入曲母、水）→裝?！惹摺逊e培養(yǎng)（稻草和稻殼）→成品曲→出房→貯存。

（2） 濃香型大曲

工藝流程：原料（小麥等）→發(fā)水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌和→裝箱→踩曲→涼汗→ 入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存。

（3） 清香型大曲

工藝流程：原料→配合→粉碎→加水?dāng)嚢琛惹C(jī)械制曲）→曲胚→入房排列→長霉階段→晾霉階段→起潮火階段→起干火階段→擠后火階段（養(yǎng)曲）→出房→貯存→成曲。

3 成品大曲的質(zhì)量

成品大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般包括感官指標(biāo)、生化性能和化學(xué)成分三個方面，其中最重要的是生化性能。

感官指標(biāo)項目：香味、斷面、皮厚（火圈）、外表面掛衣。

理化指標(biāo)項目：水份、酸度、淀粉、發(fā)酵力、糖化力、酯化力、液化力、酯分解力、酸性蛋白酶活力。